Pubblicato da Spesa Critica il 25 maggio 2011. In Alimentari, Approfondimenti  Tags: conservanti salumi, e249 e250 e251 e252, nitriti e nitrati, salumi e insaccati

 L’Italia è uno dei maggiori produttori (e di conseguenza anche consumatori) di insaccati e salumi al mondo. I nostri salumi, i nostri insaccati, come lamortadella, salami di vario genere, prosciutti crudi e cotti, lo speck e tanti altre varianti sono senza dubbio delle prelibatezze che non mancano mai sulle tavole degli italiani, anche grazie alla loro diffusione e al prezzo relativamente contenuto.

Proprio questa diffusione però, ci induce a riflettere sulle sostanze contenute in essi, in particolare i conservanti, che purtroppo sono presenti nella maggior parte dei prodotti presenti nei banconi dei supermercati.

Un tempo, per conservare i salumi venivano utilizzati conservanti naturali, come le spezie o il sale. Successivamente furono introdotti i nitrati, mentre oggi, oltre ai nitrati, sono quasi sempre presente anche i nitriti.
Nitriti e nitrati sono sostanze presenti normalmente in natura, in molte verdure, anche in quantità piuttosto elevate. La loro peculiarità (se così si può definire) è quella di conservare più a lungo il prodotto mantenendone praticamente intatte le caratteristiche visive. In parole povere, mantiene inalterato il colore del salume anche in condizioni di conservazione non perfette.
Inoltre avendo un elevato potere antimicrobico permettono di mantenere più a lungo anche l’odore e il sapore. Per questo motivo sono molto diffusi e utilizzati nella produzione di salumi, insaccati, carni in scatola ecc..

Ne deriva un rilevante vantaggio economico sia per le aziende produttrici che per i distributori. Inoltre, proprio per il medesimo motivo, tali conservanti permettono ai produttori l’utilizzo di scarti di lavorazione proveniente da altri salumifici o da altre catene di produzione, le cui condizioni igieniche precarie costringono all’utilizzo di questi conservanti.

E’ convenzione comune che la presenza dei conservanti nei salumi e negli insaccati sia un male necessario e imprescindibile, ma in realtà è una balla colossale: se fatti a regola d’arte tali prodotti potrebbero essere conservati naturalmente senza la presenza di nitriti e nitrati, come dimostrano ad esempio il prosciutto Crudo di Parma DOP e il San Daniele DOP (che sono privi di qualsiasi conservante), o come molti salumifici artigianali che producono svariati tipi di salumi senza l’utilizzo di nitrati e nitriti. In questo caso, però, non potrebbero rimanere a lungo nei frigoriferi o nei banconi del supermercato senza andare a male o senza perdere il loro caratteristico colore e odore, il che sarebbe un danno economico (o meglio, un mancato guadagno) per i produttori, che infatti continuano imperterriti a utilizzare conservanti.

Ma allora perchè porre l’accento sui nitrati e, soprattutto, sui nitriti?

La risposta è, purtroppo, semplice:

I nitriti nell’ambiente acido dello stomaco si trasformano in acido nitroso, che legandosi alle ammine da origine alle nitrosammine, sostanze dimostratesialtamente cancerogene.
Secondo uno studio dell’A.I.R.C (Associazione Italiana per la ricerca sul Cancro)il consumo di salumi, insaccati e altri prodotti a base di carne contenenti conservanti è una delle cause accertate di formazioni di cancro allo stomaco.
Inoltre i nitriti si legano all’emoglobina ossidandola e trasformandola in metaemoglobina, riducendo quindi il trasporto di ossigeno ai tessuti. A tal proposito, vi è anche una ricerca della Columbia University che ha riscontrato un calo del 3% delle funzioni respiratorie in soggetti alimentati con prodotti conservati con nitriti, cosa che in condizioni particolari può causare gravi problemi, come ad esempio nei bambini piccoli, negli anziani o in persone che già soffrono di disfunzioni dell’apparato respiratorio.

I nitrati invece, sono di per se innocui, ma in bocca, a causa dei batteri presenti nella saliva, possono trasformarsi in nitriti e dare vita alla catena di eventi precedentemente descritta.
Vediamo di conoscere meglio questi conservanti e di cercare di imparare a leggere correttamente le etichette per capire quali prodotti evitare…

I nitriti comunemente usati sono due: il nitrito di potassio (noto anche comeconservante E249) e il nitrito di sodio (noto come conservante E250).
I nitrati sono anch’essi due: nitrato di sodio (conservante E251) e nitrato di potassio (conservante E252).

Come si evince, sia nitriti che nitrati sono derivati dalle medesime sostanze, ovvero sodio e potassio, e avendo un nome quasi identico tendono a confondere anche il consumatore cosciente dei rischi di cui abbiamo prima parlato.

Prima abbiamo parlato dei nitriti e nitrati contenuti in discrete dosi in alcuni vegetali, ovviamente la natura nella sua perfezione, integra negli stessi l’antidoto alla loro nocività, ovvero la vitamina C che funge da antiossidante.
Per questo motivo in molti salumi e insaccati vengono utilizzati degliantiossidanti, come ad esempio la vitamina C (conosciuta anche come acido ascorbico o antiossidante E300), l’ascorbato di sodio,l’ascorbato di potassio(E301 ed E303), che hanno la funzione di annullare almeno in parte gli effetti nocivi di nitriti e nitrati.
Come sempre, ricordiamo che è bene leggere l’etichetta dei prodotti prima di acquistarli. Nel caso di salumi e insaccati da bancone, non essendoci spesso etichette è bene informarsi sugli ingredienti dal salumiere o (meglio ancora) effettuando una ricerca su internet.

In conclusione, ecco un breve schema di prodotti sicuri o da evitare:

• SICURI:

-Salumi e insaccati privi di conservanti (ad esempio prosciutto crudo San Daniele DOP o Crudo di Parma DOP)
-Salumi e insaccati  contenenti antiossidanti conservati con nitrati

• DA CONSUMARE CON MODERAZIONE:

-Salumi e insaccati contenenti antiossidanti e conservati con nitriti
-Salumi o insaccati contenenti antiossidanti e conservati sia con nitriti che connitrati

• DA EVITARE:

-Salumi o insaccati conservati con nitriti e/o nitrati ma privi di antiossidanti