Archivi giornalieri: 19/08/2016

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Salami e Salumi

La Salsiccia fuorilegge

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Ecco una foto della Salciccia Fuorilegge

Dopo aver letto il titolo dell’articolo   incuriosito ho continuato la lettera per scoprire l’ultima sulle Salsicce,Salumi e Salami.

Come al solito niente chiaro e preciso ma solo supposizioni e nessuna spiegazione utile al consumatore per scegliere  una Salsiccia,un Salume o un Insaccato sicuro.

Dopo la lettura dell’articolo cerco di fare chiarezza in merito.

L’articolo,Titolo:

Salsiccia Fuorilegge

il Ministero della Salute dichiara guerra al sale.

Addio alla tradizionale Salsiccia umbra, ma anche ai Salumi.

In nome della salute cambia tutto per la tradizione enogastronomica italiana:

via pepe, sale e taglio netto ai grassi che favoriscono infarto, ictus e tumori.

Chiamatela la Salsiccia della salute anche se in questa maniera si tende ad uccidere una tradizione enogastronomica millenaria.

La vicenda, per quanto possa sembrare grottesca, è maledettamente seria.

Infatti, è partita una campagna per limitare l’uso del sale (ma anche pepe e tagli grassi).

Nei nostri Salumi e in particolare nella saporitissima Salsiccia made in Umbria.

In prima linea la Usl Umbria 1 con il Centro Studi Nutrizione Umana (Ce.S.N.U) con tanto di patrocinio dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI).

E’ dimostrato che il sale da cucina (o cloruro di sodio) favorisce l’aumento della pressione arteriosa.

Principale causa di infarto e ictus, calcolosi renale, osteoporosi e alcuni tumori (in particolare quello allo stomaco).

Insomma patologie serissime e riscontrate in casi sempre più crescenti in Umbria.

L’iniziativa, partita dall’Alto Chiascio come riporta la cronaca di Perugia Today grazie alla collaborazione di alcune aziende locali, è partita la produzione di Salumi caratterizzati da:

Riduzione del 35% della quantità di sale, uso esclusivo di sale iodato per contrastare le patologie tiroidee.

Aromatizzazione che privilegia il finocchio e il peperoncino a scapito del pepe, utilizzo di tagli magri (con diminuzione dell’apporto calorico e dei grassi saturi) e assoluta assenza di conservanti.

Per i puristi umbri un colpo al cuore: finocchietto e peperoncino sono spezie utilizzate in altre regioni per la produzione degli insaccati.

“La strategia adottata a livello nazionale – sottolinea il coordinatore del progetto Guido Monacelli, medico nutrizionista della USL Umbria 1 e presidente regionale ADI –

Questa strategia avrebbe tuttavia una limitata efficacia in regioni come l’Umbria, dove il pane è storicamente ‘sciapo’.

Prevale invece il consumo di altri alimenti tipici della tradizione e della gastronomia regionale ad alto contenuto di sale.

Per questo si è deciso di intervenire sulla produzione di salumi ed anche di formaggi (quest’ultimi ancora in fase sperimentale),

Con la convinzione di poter ribaltare il luogo comune secondo cui il prodotto tipico è buono ma fa male”.

Le considerazione in merito nell’articolo;

Non si specifica ne la quantità di ingrediente e ne dove e come  vengono utilizzati.

Base prima non usando conservanti già si diminuisce la quantità di sale presente perché i Nitriti e i Nitrati solo già composti da una miscela di sali.

Base seconda non in tutti gli insaccati si usa il pepe come spezia.

Noi usiamo 3 gr. di pepe in un Kg. di impasto di soppressata ottenuta con carne magra di prosciutto e lombo(lonza) e al massimo 20 gr. di sale per kg di prodotto

Mentre nella Salsiccia denominata così se è fresca e Salame se è stagionata)

Usiamo 20 gr. di sale e 3/5 gr. finocchio selvatico oppure 15 gr. di sale e 5 gr. di polvere di peperone o di peperoncini a seconda se è dolce o piccante 3/5 gr. in un Kg. di impasto.

In alternativa al posto finocchio selvatico si utilizza il coriandolo in quel caso non si usa la polvere di peperoncino perché il coriandolo è già di per se piccante e antiossidante.

Il discorso è un po diverso per i Salumi che prima di stagionare vengono messi in salamoia con aromi vari per alcuni giorni.

Dopo il periodo di salamoia vengono lavati e messi a stagionare cospargendoli di aromi naturali e messi a stagionare.

La quantità di grasso di pende molto per esempio nella Salsiccia usiamo intorno al 20% per Kg. di prodotto e durante la cottura una % viene eliminato.

Mentre per il Salame usiamo il 10% se la carne è molto magra mentre non ne usiamo se già nella carne c’è infiltrazione di grasso.

All’impasto della  soppressata che è ottenuta con carne di Prosciutto e Lombo(Lonza).

Sono pezzi anatomici molto magri e si aggiunge dal 10/15 % di lardo a pezzettini volendo quando si  consuma si possono escludere come anche i granelli di pepe interi usato come spezia.

Il Problema sono i conservanti che vengono usati non per conservare ma per trasformare  carne di scarsa qualità proveniente da allevamenti intensivi.

Spero di aver fatto un poco di chiarezza e per qualsiasi chiarimento nel blog d’informazioni per una sana e corretta alimentazione trovi le risposte:

http://wwwfiordisalumi.blogspot.it

Oppure mandami una mail a Nandino all’indirizzo email:

nandino@solocibigenuini.com

Il negozio dei contadini:

http://www.salumionline.ecwid.com