Salsiccia fuorilegge
Una foto della Salciccia Fuorilegge
Dopo aver letto il titolo dell’articolo incuriosito ho continuato la lettera per scoprire l’ultima sulla Salsiccia fuorilegge.
Come al solito niente chiaro e preciso ma solo supposizioni e nessuna spiegazione utile al consumatore per scegliere una Salsiccia sana, un Salume o un Insaccato sicuro.
Dopo la lettura dell’articolo cerco di fare chiarezza in merito.
L’articolo, Titolo:
Salsiccia Fuorilegge
il Ministero della Salute dichiara guerra al sale.
Addio alla tradizionale Salsiccia Umbra, ma anche ai Salumi.
In nome della salute cambia tutto per la tradizione enogastronomica italiana:
via pepe, sale e taglio netto ai grassi che favoriscono infarto, ictus e tumori.
Chiamatela la Salsiccia della salute anche se in questa maniera si tende ad uccidere una tradizione enogastronomica millenaria.
La vicenda, per quanto possa sembrare grottesca, è maledettamente seria.
Infatti, è partita una campagna per limitare l’uso del sale (ma anche pepe e tagli grassi).
Nei nostri Salumi e in particolare nella saporitissima Salsiccia made in Umbria.
In prima linea la Usl Umbria 1 con il Centro Studi Nutrizione Umana (Ce.S.N.U) con tanto di patrocinio dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI).
E’ dimostrato che il sale da cucina (o cloruro di sodio) favorisce l’aumento della pressione arteriosa.
Principale causa di infarto e ictus, calcolosi renale, osteoporosi e alcuni tumori (in particolare quello allo stomaco).
Insomma patologie serissime e riscontrate in casi sempre più crescenti in Umbria.
L’iniziativa, partita dall’Alto Chiascio come riporta la cronaca di Perugia Today grazie alla collaborazione di alcune aziende locali, è partita la produzione di Salumi caratterizzati da:
Riduzione del 35% della quantità di sale, uso esclusivo di sale iodato per contrastare le patologie tiroidee.
Aromatizzazione che privilegia il finocchio e il peperoncino a scapito del pepe, utilizzo di tagli magri (con diminuzione dell’apporto calorico e dei grassi saturi) e assoluta assenza di conservanti.
Per i puristi umbri un colpo al cuore: finocchietto e peperoncino sono spezie utilizzate in altre regioni per la produzione degli insaccati.
“La strategia adottata a livello nazionale – sottolinea il coordinatore del progetto Guido Monacelli, medico nutrizionista della USL Umbria 1 e presidente regionale ADI –
Questa strategia avrebbe tuttavia una limitata efficacia in regioni come l’Umbria, dove il pane è storicamente ‘sciapo’.
Prevale invece il consumo di altri alimenti tipici della tradizione e della gastronomia regionale ad alto contenuto di sale.
Per questo si è deciso di intervenire sulla produzione di salumi ed anche di formaggi (quest’ultimi ancora in fase sperimentale),
Con la convinzione di poter ribaltare il luogo comune secondo cui il prodotto tipico è buono ma fa male”.
Le considerazione in merito nell’articolo;
Non si specifica ne la quantità di ingrediente e ne dove e come vengono utilizzati.
Base prima non usando conservanti già si diminuisce la quantità di sale presente perché i Nitriti e i Nitrati solo già composti da una miscela di sali.
Base seconda non in tutti gli insaccati si usa il pepe come spezia.
Noi usiamo 3 gr. di pepe in un Kg. di impasto di soppressata ottenuta con carne magra di prosciutto e lombo(lonza) e al massimo 20 gr. di sale per kg di prodotto
Mentre nella Salsiccia è denominata tale se è fresca mentre Salame se è stagionata)
Usiamo 20 gr. di sale e 3/5 gr. finocchio selvatico oppure 15 gr. di sale e 5 gr. di polvere di peperone o di peperoncini a seconda se è dolce o piccante 3/5 gr. in un Kg. di impasto.
In alternativa al posto finocchio selvatico si utilizza il coriandolo in quel caso non si usa la polvere di peperoncino perché il coriandolo è già di per se piccante e antiossidante.
Il discorso è un poco diverso per i Salumi che prima di stagionare vengono messi in salamoia con aromi vari per alcuni giorni.
Dopo il periodo di salamoia vengono lavati e messi a stagionare cospargendoli di aromi naturali.
La quantità di grasso di pende molto per esempio nella Salsiccia usiamo intorno al 20% per Kg. di prodotto e durante la cottura una % viene eliminato.
Mentre per il Salame usiamo il 10% se la carne è molto magra mentre non ne usiamo se già nella carne c’è infiltrazione di grasso.
All’impasto della soppressata che è ottenuta con carne di Prosciutto e Lombo(Lonza).
Sono pezzi anatomici molto magri e si aggiunge dal 10/15 % di lardo a pezzettini volendo quando si consuma si possono escludere come anche i granelli di pepe interi usato come spezia.
Il Problema sono i conservanti che vengono usati non per conservare ma per trasformare carne di scarsa qualità proveniente da allevamenti intensivi e con carica batterica alta.
Spero di aver fatto un poco di chiarezza per altri chiarimento nel blog d’informazioni per una sana e corretta alimentazione trovi le risposte:
http://wwwfiordisalumi.blogspot.it
Oppure mandami una mail a Nandino all’indirizzo email:
nandino@solocibigenuini.com
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