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Salami e Salumi

La Salsiccia fuorilegge

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Ecco una foto della Salciccia fuorilegge

Dopo aver letto il titolo dell’articolo   incuriosito ho continuato la lettera per scoprire l’ultima sui Salumi e Salami.

Come al solito niente di chiaro e preciso ma solo supposizioni e nessun chiarimento o spiegazione utile al consumatore per scegliere come acquistare una Salsiccia,un salume o un insaccato sicuro.

Dopo la lettura dell’articolo Cerco di fare un po di chiarezza in merito.

L’articolo:

Salsiccia fuorilegge

il Ministero della Salute dichiara guerra al sale.

Addio alla tradizionale salsiccia umbra, ma anche ai salumi.

In nome della salute cambia tutto per la tradizione enogastronomica italiana: via pepe, sale e taglio netto ai grassi che favoriscono infarto, ictus e tumori.

Chiamatela la salsiccia della salute anche se in questa maniera si tende ad uccidere una tradizione enogastronomica millenaria.

La vicenda, per quanto possa sembrare strano, è maledettamente seria.

Infatti, è partita una campagna per limitare l’uso del sale (ma anche pepe e tagli grassi) nei nostri amatissimi salumi e in particolare nella saporitissima salsiccia made in Umbria.

In prima linea la Usl Umbria 1 con il Centro Studi Nutrizione Umana (Ce.S.N.U) con tanto di patrocinio dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI).

E’ dimostrato che il sale da cucina (o cloruro di sodio) favorisce l’aumento della pressione arteriosa, principale causa di infarto e ictus, calcolosi renale, osteoporosi e alcuni tumori (in particolare quello allo stomaco).

Insomma patologie serissime e riscontrate in casi sempre più crescenti in Umbria.

L’iniziativa, partita dall’Alto Chiascio come riporta la cronaca di Perugia Today grazie alla collaborazione di alcune aziende locali, è partita la produzione di salumi caratterizzati da:

Riduzione del 35% della quantità di sale, uso esclusivo di sale iodato per contrastare le patologie tiroidee.

Aromatizzazione che privilegia il finocchio e il peperoncino a scapito del pepe, utilizzo di tagli magri (con diminuzione dell’apporto calorico e dei grassi saturi) e assoluta assenza di conservanti.

Per i puristi umbri un colpo al cuore: finocchietto e peperoncino sono spezie utilizzate in altre regioni per la produzione degli insaccati.

“La strategia adottata a livello nazionale – sottolinea il coordinatore del progetto Guido Monacelli, medico nutrizionista della USL Umbria 1 e presidente regionale ADI –

Questa strategia avrebbe tuttavia una limitata efficacia in regioni come l’Umbria, dove il pane è storicamente ‘sciapo’ e prevale invece il consumo di altri alimenti tipici della tradizione e della gastronomia regionale ad alto contenuto di sale.

Per questo si è deciso di intervenire sulla produzione di salumi ed anche di formaggi (quest’ultimi ancora in fase sperimentale) con la convinzione di poter ribaltare il luogo comune secondo cui il prodotto tipico è buono ma fa male”.

Mie considerazione in merito nell’articolo,non si specifica ne la quantità di ingrediente e ne dove e come si vengono utilizzati.

Base prima se non si usano i conservanti già  diminuisce la quantità di sale presente perché i Nitriti e i Nitrati solo già di per se dei sali.

Base seconda non in tutti gli insaccati si usa il pepe come spezia.

Noi per esempio usiamo 3 grammi di pepe in un chilogrammo di impasto di soppressata ottenuta con carne magra di prosciutto e lombo(lonza) e al massimo 20 grammi di sale per kg di prodotto

Mentre nella Salsiccia denominata quand’è allo stato fresco mente Salame quant’è stagionata)

Usiamo 20 grammi di sale e 3/5 grammi finocchietto selvatico oppure 15 grammi di sale 5 grammi di polvere di peperone o di peperoncini a seconda se facciamo la dolce o la piccante e 3/5 grammi finocchietto selvatico sempre in un chilogrammo di impasto.

In alternativa ci sono quelli che al finocchietto preferiscono il coriandolo in quel caso non si usa la polvere di peperoncino perché il coriandolo è già di per se un po piccante.

Il discorso è un po diverso per i salumi che prima di stagionare vanno messi in salamoia appunto con sale ed aromi vari per alcuni giorni a seconda delle varie usanze possono essere più o meno aromatizzati e salati.

Dipende molto da quanti giorni stanno in salamoia,

dopo di che vengono lavati e messi a stagionare cospargendoli di armoni prima di appenderli.

La quantità di grasso di pende molto per esempio nella Salsiccia se ne usa un po di più siamo intorno al 20% ma il 10% viene perso durante la cottura.

Mentre per il salame siamo intorno al 10% se la carne è molto magra mentre non se ne usa se già nella carne c’è infiltrazione di grasso.

All’impasto della  soppressata che è ottenuta con carne di Prosciutto e Lombo(Lonza)pezzi anatomici molto magri si aggiunge dal 10/15 % di lardo a pezzettini volendo quando si  consuma si possono escludere come anche i granelli di pepe interi usato come spezia.

Il Problema sono i conservanti che vengono usati non per conservare ma per trasformare carne di scarsa qualità di allevamenti intensivi.

Spero di essere stato chiaro per qualsiasi chiarimento nel blog d’informazioni per una sana e corretta alimentazione trovi le risposte:

http://wwwfiordisalumi.blogspot.it

Oppure mandami una mail a Nandino indirizzo email:

nandino@solocibigenuini.com

 

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