Dopo aver letto il titolo dell’articolo incuriosito ho continuato la lettera per scoprire l’ultima sulla Salsiccia fuorilegge.
Come al solito niente chiaro e preciso ma solo supposizioni e nessuna spiegazione utile al consumatore per scegliere una Salsiccia sana, un Salume o un Insaccato sicuro.
Dopo la lettura dell’articolo cerco di fare chiarezza in merito.
L’articolo, Titolo:
Salsiccia Fuorilegge
il Ministero della Salute dichiara guerra al sale.
Addio alla tradizionale Salsiccia Umbra, ma anche ai Salumi.
In nome della salute cambia tutto per la tradizione enogastronomica italiana:
via pepe, sale e taglio netto ai grassi che favoriscono infarto, ictus e tumori.
Chiamatela la Salsiccia della salute anche se in questa maniera si tende ad uccidere una tradizione enogastronomica millenaria.
La vicenda, per quanto possa sembrare grottesca, è maledettamente seria.
Infatti, è partita una campagna per limitare l’uso del sale (ma anche pepe e tagli grassi).
Nei nostri Salumi e in particolare nella saporitissima Salsiccia made in Umbria.
In prima linea la Usl Umbria 1 con il Centro Studi Nutrizione Umana (Ce.S.N.U) con tanto di patrocinio dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI).
E’ dimostrato che il sale da cucina (o cloruro di sodio) favorisce l’aumento della pressione arteriosa.
Principale causa di infarto e ictus, calcolosi renale, osteoporosi e alcuni tumori (in particolare quello allo stomaco).
Insomma patologie serissime e riscontrate in casi sempre più crescenti in Umbria.
L’iniziativa, partita dall’Alto Chiascio come riporta la cronaca di Perugia Todaygrazie alla collaborazione di alcune aziende locali, è partita la produzione di Salumi caratterizzati da:
Riduzione del 35% della quantità di sale, uso esclusivo di sale iodato per contrastare le patologie tiroidee.
Aromatizzazione che privilegia il finocchio e il peperoncino a scapito del pepe, utilizzo di tagli magri (con diminuzione dell’apporto calorico e dei grassi saturi) e assoluta assenza di conservanti.
Per i puristi umbri un colpo al cuore: finocchietto e peperoncino sono spezie utilizzate in altre regioni per la produzione degli insaccati.
“La strategia adottata a livello nazionale – sottolinea il coordinatore del progetto Guido Monacelli, medico nutrizionista della USL Umbria 1 e presidente regionale ADI –
Questa strategia avrebbe tuttavia una limitata efficacia in regioni come l’Umbria, dove il pane è storicamente ‘sciapo’.
Prevale invece il consumo di altri alimenti tipici della tradizione e della gastronomia regionale ad alto contenuto di sale.
Per questo si è deciso di intervenire sulla produzione di salumi ed anche di formaggi (quest’ultimi ancora in fase sperimentale),
Con la convinzione di poter ribaltare il luogo comune secondo cui il prodotto tipico è buono ma fa male”.
Le considerazione in merito nell’articolo;
Non si specifica ne la quantità di ingrediente e ne dove e come vengono utilizzati.
Base prima non usando conservanti già si diminuisce la quantità di sale presente perché i Nitriti e i Nitrati solo già composti da una miscela di sali.
Base seconda non in tutti gli insaccati si usa il pepe come spezia.
Noi usiamo 3 gr. di pepe in un Kg. di impasto di soppressata ottenuta con carne magra di prosciutto e lombo(lonza) e al massimo 20 gr. di sale per kg di prodotto
Mentre nella Salsiccia è denominata tale se è fresca mentre Salame se è stagionata)
Usiamo 20 gr. di sale e 3/5 gr. finocchio selvatico oppure 15 gr. di sale e 5 gr. di polvere di peperone o di peperoncini a seconda se è dolce o piccante 3/5 gr. in un Kg. di impasto.
In alternativa al posto finocchio selvatico si utilizza il coriandolo in quel caso non si usa la polvere di peperoncino perché il coriandolo è già di per se piccante e antiossidante.
Il discorso è un poco diverso per i Salumi che prima di stagionare vengono messi in salamoia con aromi vari per alcuni giorni.
Dopo il periodo di salamoia vengono lavati e messi a stagionare cospargendoli di aromi naturali.
La quantità di grasso di pende molto per esempio nella Salsiccia usiamo intorno al 20% per Kg. di prodotto e durante la cottura una % viene eliminato.
Mentre per il Salame usiamo il 10% se la carne è molto magra mentre non ne usiamo se già nella carne c’è infiltrazione di grasso.
All’impasto della soppressata che è ottenuta con carne di Prosciutto e Lombo(Lonza).
Sono pezzi anatomici molto magri e si aggiunge dal 10/15 % di lardo a pezzettini volendo quando si consuma si possono escludere come anche i granelli di pepe interi usato come spezia.
Il Problema sono i conservanti che vengono usati non per conservare ma per trasformare carne di scarsa qualità proveniente da allevamenti intensivi e con carica batterica alta.
Spero di aver fatto un poco di chiarezza per altri chiarimento nel blog d’informazioni per una sana e corretta alimentazione trovi le risposte:
Quando nel 2000 ho iniziato a produrre i miei primi salumi con la carne dei miei porci che allevavo e allevo allo stato semi-brado e secondo natura mi è venuto spontaneo chiamarli Salumi Nostrani Lucani perché ritenevo che oltre ad essere dei Salumi Genuini erano anche Nostrani cioè della mia azienda,del mio paese,dei miei luoghi, come quelli fatti in case anche se in quantità maggiore.
Dei Salumi Caserecci non industriali ma fatti alla nostra maniera come si usava e si usa nei nostri paesi della Lucania(Basilicata).
Poi mi sono reso conto osservando i salumi di altri produttori che i loro salumi portavano la stessa dicitura”Nostrani” ma che di nostrano non avevano un bel niente eccetto che erano o sono realizzati in salumifici situati sul nostro territorio con carne proveniente da chi sa dove e con l’ utilizzo di Conservanti,Latte in polvere e zuccheri(saccarosio e glucosio).
Allora decisi di chiamarli Fiordisalumi i Senza Conservanti. l’idea del Fior mi è venuta osservando i miei porci che in primavera nei pascoli si nutrivano e si nutrono anche dei fiori spontanei che nascono insieme alle erbe.
Senza conservanti perché appunto non usandoli sono Genuini,Caserecci,Nostrani ma non perché sono fatti in Basilicata ma perché sono prodotti o meglio tutta la produzione dall’allevamento alla lavorazione e trasformazione viene realizzata in Basilicata secondo le tradizione dei nostri paesi e le ricette tramandate dalle nostre Nonne e Mamme.
Secondo Te se qualcuno non si prendesse cura degli animali domestici (Pecore,Capre,Asini,Cavalli,Porci,Galline,Bovini,Oche,Tacchini ecc.ecc.ecc).
Cosa succederebbe?
Te lo spiega Nandino:
La loro estinzione come specie non soltando come razza, cosa già avvenuta per alcune razze negli anni trascorsi (razze autoctone scomparse perchè non produttive come le altre).
Sono d’accordo totalmente che gli animali, non devono essere maltrattati, non devono soffrire, non devono essere sfruttati, devono vivere bene, ma, non posso accettare che i Vegani e Vegetariani dicano che ” vogliamo bene agli animali” e per questo non bevono latte, non mangiamo formaggi, non consumano carne, ecc.ecc.ecc..
Tutto ciò non è vero, è falso perché così facendo si mette indiscussione la vita degli animali e l’equilibrio ambientale, perchè tutti gli animali sono parte integrale del sistema ecologico-ambientale.
Ti spiego il perchè facendoti un esempio pratico, “reale”.
Ho liberato undici anni fà dei maiali carcerati per farli diventare liberi Porci, per farli vivere bene, per accudirli nel miglior modo possibile ma mi dici come avrei fatto a fare tutto ciò se non sacrificavo una parte di loro. Come avrei potuto dar vita alla loro specie ?
Come avrei fatto e faccio tutti i giorni a dar loro da mangiare e a prendermi cura di loro, quando non c’è pascolo a disposizione e ho bisogno dei cereali per nutrirli, come faccio ? e come faccio a pagare il collaboratore che insieme a me li accudisce e come faccio a dar da mangiare alla mia famiglia se mi occupo a tempo pieno solo di loro?
Tu Vegano o Vegetariano andando a lavorare fai dei sacrifici per i tuoi figli per farli crescere, i genitori degli animali quali sacrifici fanno per dar da mangiare ai propri figli?
Il motivo per cui uno vende il latte della mucca, della pecora o della capra o l’uovo della gallina o la carne dei porci è perché la maggior parte di quei soldi che ricava gli servono per alimentare e accudire il resto degli animali altrimenti non esisterebbero, oltre a mantenere lui, la sua famiglia e i suoi collaboratori.
Allora smettetela di ereggervi a difesa degli animali dicendo delle assurdità (causando danni sia agli animali che ai vostri figli).
Impegnamoci invece di concreto nel miglioramente della vita degli animali che si potrebbe anche allungare, ma per fare ciò c’è un costo da pagare, non si può pretendere come dice un vecchio detto.
“Vuoi la moglie Ubriaca e la botte Piena”
Tornando ai miei Porci oltre a vivere liberi, vivono il doppio dei maiali carcerati e potrebbero vivere ancora il doppio se non il triplo, ma per fare tutto questo avrei bisogno di cereali che servono alla loro alimentazione, a non far partorire più le scrofe, non farle più accoppiare col verro, insomma in poche parole fermare il ciclo di vita, la loro esistenza.
Quando ho chiesto ai vegani e vegetariani che mi chiamavano criminale di risolvere questi problemi nessuno mi ha risposto.
Aspetto commenti e se possibile idee e proposte ragionevoli.
Liberiamo gli animali dalle stalle (carceri) e portiamoli nei pascoli vivranno meglio loro, noi e l’ambiente.
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