perché contengono Nitriti , Nitrati,Polifosfati e ecc.

Gli addetti ai lavori la chiamano carne lavorata, in inglese ”processed meat”. In soldoni stiamo parlando di salsicce, prosciutto, salame, mortadella, pancetta e simili. Che non facessero benissimo ce lo immaginavamo, ma il legame con il cancro del pancreas restava da chiarire. Lo ha fatto un gruppo di ricercatori svedesi in uno studio appena pubblicato, dal quale risulta che il consumo quotidiano di 50 grammi di questi prodotti aumenta del 19% il rischio di contrarre questo tumore.

Si tratta in realtà di un tipo di cancro piuttosto raro (in Italia colpisce 6.000 persone l’anno) ma con una mortalità molto alta, legata anche al fatto che comincia a dare sintomi quando è ormai diffuso e ha attaccato altri organi. La sopravvivenza a 5 anni dalla diagnosi è del 5% circa. Ecco perché individuare possibili fattori di rischio è ancora più importante. L’unica vera arma contro questo tumore consiste nel prevenirlo.

Nella meta-analisi svolta dal Karolinska Institutet di Stoccolma, che comprendeva 6.643 casi di tumore al pancreas, si è cercato di stabilire il legame tra consumo di carne rossa e di carne lavorata e il rischio cancro in donne e uomini. Il legame tra il loro consumo e altri tipi di tumore (al colon-retto, e allo stomaco per esempio) era già stato evidenziato, ma mancavano prove certe per quello al pancreas.

Per calcolare l’impatto dei consumi alimentari i ricercatori hanno riportato tutti i risultati degli 11 studi presi in esame alle porzioni abituali: 120 grammi per la carne rossa, 50 grammi per la carne lavorata. Cosa hanno scoperto? Che negli uomini un consumo quotidiano di 120 grammi di carne rossa aumentava del 29% il rischio di tumore al pancreas mentre non è stata trovata alcuna associazione per le donne.

Quando sono passati a esaminare i rischi legati al consumo di carne lavorata, però, l’aumento del rischio pari al 19% che hanno individuato è risultato valido per entrambi i sessi. Per chi poi si spingesse a un consumo doppio rispetto alla porzione media, ovvero 100 grammi, l’equivalente di una salsiccia al giorno, il rischio risultava ugualmente raddoppiato, pari cioè al 38%.

Un’ulteriore conferma che ciò che mangiamo ha un’influenza notevole sulla nostra salute e ci può esporre maggiormente al rischio cancro o, al contrario proteggerci. Il rapporto tra cibo e tumori sarà al centro dell’iniziativa dell’Airc Le arance della salute: sabato 4 febbraio in 2.000 piazze italiane saranno vendute 400.000 reticelle di arance rosse di Sicilia e sarà l’occasione per parlare del rapporto tra tumori e alimentazione. Intanto Panorama.it ha intervistato Anna Villarini, biologa nutrizionista dell’Istituto nazionale dei tumori di Milano.

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Cosa dobbiamo imparare da questo studio?

Il legame con il tumore al pancreas emerge non tanto  per le carni rosse, (comunque c’è se sono consumate in eccesso), quanto per le carni processate. Queste sono più rischiose perché nella lavorazione vengono aggiunti nitriti e nitrati, sostanze che nel nostro organismo formano le nitrosammine, cancerogeni molto potenti che appartengono alla classe 1A, la più alta.

Se 50 grammi di insaccati al giorno aumentano il rischio, quanti dovremmo mangiarne?

Il problema è che né questo né altri studi precedenti sono riusciti a evidenziare una dose soglia, sotto la quale si può stare tranquilli. Le raccomandazioni del fondo mondiale per la ricerca sul cancro dicono: evitate il consumo di carni processate.

Ma in Italia se ne fa un consumo elevato?

Sì, specialmente in alcune zone come l’Umbria e l’Emilia Romagna, dove infatti l’incidenza di alcuni tumori, come quello allo stomaco, è più alta. Esistono alcuni prosciutti Dop che sono privi di queste sostanze dannose (lo si capisce dall’etichetta). In questo caso il rischio è pari a quello rappresentato dal consumo di carne rossa. Ma per il resto non c’è salame Dop o mortadella bio che tenga: i nitrati e i nitriti sono in tutte le carni processate.