Attenzione ai Nitriti(E249-E250) e ai Nitrati(E251-E252)

Attenzione a nitriti e nitrati, i conservanti di salumi e insaccati

 L’Italia è uno dei maggiori produttori (e di conseguenza anche consumatori) di insaccati e salumi al mondo. I nostri salumi, i nostri insaccati, come lamortadellasalami di vario genere, prosciutti crudi e cotti, lo speck e tanti altre varianti sono senza dubbio delle prelibatezze che non mancano mai sulle tavole degli italiani, anche grazie alla loro diffusione e al prezzo relativamente contenuto.salumi insaccati conservanti Attenzione a nitriti e nitrati, i conservanti di salumi e insaccati

Proprio questa diffusione però, ci induce a riflettere sulle sostanze contenute in essi, in particolare i conservanti, che purtroppo sono presenti nella maggior parte dei prodotti presenti nei banconi dei supermercati.

Un tempo, per conservare i salumi venivano utilizzati conservanti naturali, come le spezie o il sale. Successivamente furono introdotti i nitrati, mentre oggi, oltre ai nitrati, sono quasi sempre presente anche i nitriti.
Nitriti e nitrati sono sostanze presenti normalmente in natura, in molte verdure, anche in quantità piuttosto elevate. La loro peculiarità (se così si può definire) è quella di conservare più a lungo il prodotto mantenendone praticamente intatte le caratteristiche visive. In parole povere, mantiene inalterato il colore del salume anche in condizioni di conservazione non perfette.
Inoltre avendo un elevato potere antimicrobico permettono di mantenere più a lungo anche l’odore e il sapore. Per questo motivo sono molto diffusi e utilizzati nella produzione di salumi, insaccati, carni in scatola ecc..

Ne deriva un rilevante vantaggio economico sia per le aziende produttrici che per i distributori. Inoltre, proprio per il medesimo motivo, tali conservanti permettono ai produttori l’utilizzo di scarti di lavorazione proveniente da altri salumifici o da altre catene di produzione, le cui condizioni igieniche precarie costringono all’utilizzo di questi conservanti.

E’ convenzione comune che la presenza dei conservanti nei salumi e negli insaccati sia un male necessario e imprescindibile, ma in realtà è una balla colossale: se fatti a regola d’arte tali prodotti potrebbero essere conservati naturalmente senza la presenza di nitriti e nitrati, come dimostrano ad esempio il prosciutto Crudo di Parma DOP e il San Daniele DOP (che sono privi di qualsiasi conservante), o come molti salumifici artigianali che producono svariati tipi di salumi senza l’utilizzo di nitrati e nitriti. In questo caso, però, non potrebbero rimanere a lungo nei frigoriferi o nei banconi del supermercato senza andare a male o senza perdere il loro caratteristico colore e odore, il che sarebbe un danno economico (o meglio, un mancato guadagno) per i produttori, che infatti continuano imperterriti a utilizzare conservanti.

Ma allora perchè porre l’accento sui nitrati e, soprattutto, sui nitriti?

La risposta è, purtroppo, semplice:

nitriti nell’ambiente acido dello stomaco si trasformano in acido nitroso, che legandosi alle ammine da origine alle nitrosammine, sostanze dimostratesialtamente cancerogene.
Secondo uno studio dell’A.I.R.C (Associazione Italiana per la ricerca sul Cancro)il consumo di salumi, insaccati e altri prodotti a base di carne contenenti conservanti è una delle cause accertate di formazioni di cancro allo stomaco.
Inoltre i nitriti si legano all’emoglobina ossidandola e trasformandola in metaemoglobina, riducendo quindi il trasporto di ossigeno ai tessuti. A tal proposito, vi è anche una ricerca della Columbia University che ha riscontrato un calo del 3% delle funzioni respiratorie in soggetti alimentati con prodotti conservati con nitriti, cosa che in condizioni particolari può causare gravi problemi, come ad esempio nei bambini piccoli, negli anziani o in persone che già soffrono di disfunzioni dell’apparato respiratorio.

nitrati invece, sono di per se innocui, ma in bocca, a causa dei batteri presenti nella saliva, possono trasformarsi in nitriti e dare vita alla catena di eventi precedentemente descritta.
Vediamo di conoscere meglio questi conservanti e di cercare di imparare a leggere correttamente le etichette per capire quali prodotti evitare…

nitriti comunemente usati sono due: il nitrito di potassio (noto anche comeconservante E249) e il nitrito di sodio (noto come conservante E250).
nitrati sono anch’essi due: nitrato di sodio (conservante E251) e nitrato di potassio (conservante E252).

Come si evince, sia nitriti che nitrati sono derivati dalle medesime sostanze, ovvero sodio e potassio, e avendo un nome quasi identico tendono a confondere anche il consumatore cosciente dei rischi di cui abbiamo prima parlato.

Prima abbiamo parlato dei nitriti e nitrati contenuti in discrete dosi in alcuni vegetali, ovviamente la natura nella sua perfezione, integra negli stessi l’antidoto alla loro nocività, ovvero la vitamina C che funge da antiossidante.
Per questo motivo in molti salumi e insaccati vengono utilizzati degliantiossidanti, come ad esempio la vitamina C (conosciuta anche come acido ascorbico o antiossidante E300), l’ascorbato di sodio,l’ascorbato di potassio(E301 ed E303), che hanno la funzione di annullare almeno in parte gli effetti nocivi di nitriti e nitrati.
Come sempre, ricordiamo che è bene leggere l’etichetta dei prodotti prima di acquistarli. Nel caso di salumi e insaccati da bancone, non essendoci spesso etichette è bene informarsi sugli ingredienti dal salumiere o (meglio ancora) effettuando una ricerca su internet.

In conclusione, ecco un breve schema di prodotti sicuri o da evitare:

  • SICURI:

-Salumi e insaccati privi di conservanti (ad esempio prosciutto crudo San Daniele DOP o Crudo di Parma DOP)
-Salumi e insaccati  contenenti antiossidanti conservati con nitrati

  • DA CONSUMARE CON MODERAZIONE:

-Salumi e insaccati contenenti antiossidanti e conservati con nitriti
-Salumi o insaccati contenenti antiossidanti e conservati sia con nitriti che connitrati

  • DA EVITARE:

-Salumi o insaccati conservati con nitriti e/o nitrati ma privi di antiossidanti

8 pensieri su “Attenzione ai Nitriti(E249-E250) e ai Nitrati(E251-E252)

  1. giannino

    Se nitrati e soprattutto i nitriti sono nocivi, questi ultimi ancor più se in assenza di acido ascorbico, per quale motivo (SCARTATO L’ASPETTO COMMERCIALE CHE NON DOVREBBE PREVALERE SULLA SALUTE) non ne viene vietato l’utilizzo?

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    1. Fiordisalumi Autore articolo

      Ciao Giannino devo fare alcune precisazione giusto per correttezza d’informazione i nitriti(E-249 E-250) fanno sempre male anche se viene aggiunto l’acido ascorbico(E-300)Mentre l’acido ascorbico inibisce i nitrati(E-251 E-252)purché i salumi non vengono riscaldati altrimenti il nitrato si trasforma in nitrito.Purtroppo per politici e amici dei politici il business è business anche se fa male alla salute.Gli interessi sono enormi basta che vai a leggere qualche post sull’argomento sul mio blog d’informazioni http://wwwfiordisalumi.blogspot.it per renderti conto.In alcune nazioni i conservanti non sono ammessi.Comunque oltre al danno alla salute c’è anche la beffa di far comprare prodotti di scarsa qualità trasformati in cibi di qualità.

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    2. gabriel

      Sicuramente perché l’industria alimentare ci guadagna perché costa poco (vengono spesso prodotti in cina i nitriti/nitrati) e rende tanto…..io consiglio a tutti di mangiare sano guardando sempre le etichette e di non mangiare troppo spesso salumi perché il nitrito di sodio, se mangiato superando i limiti giornalieri, si muore. Provate a cercare” morta per il nitrito di sodio e vi usciranno tante notizie!!! Ciao

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  2. Paolo

    Vorrei aggiungere, in risposta alla domanda di Giannino, che personalmente ho inviato al ministro della salute poche settimane fa (dopo lo scandalo carni rosse -cancro OMS) una lettera aperta al Ministro della Salute dove chiedevo di vietarli per i motivi ampiamente descritti sopra. Ho anche infofmato una mezza dozzina di associazioni di consumatori. Risultato? Silenzio assordante! Eppure l’ufficio stampa del ministro ha comprovato la ricezione della lettera e una associazione di consumatori mi ha ringraziato per l’informazione. Per la cronaca sono docente universitario (Teramo).

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  3. Mario Nava

    Ottimo articolo per il mio stomaco sensibile , sceglirò meglio i prodotti senza i conservanti E249, E250 !!!

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  4. Federica

    Io sono celiaca e non riesco a capire se questi conservanti possano essere o no nocivi per me.
    Qualcuno ne sa qualcosa?
    Grazie

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    1. leo

      Ciao Federica i conservanti per i celiaci non sono nocivi nel senso che non dovrebbero contenere glutine ma siccome spesse volte queste miscele di conservanti contengono il latte in polvere e nella lavorazione del latte in polvere se non erro viene usata la farina di frumento quindi non si può escludere che ci sia del glutine.Ma a prescindere dal intolleranza al glutine il problema restano sempre i nitriti e i nitrati che a lungo termine potrebbero causare danni alla salute e il danno maggiore è che con l’uso dei conservanti possono trasformare dei prodotti di scarso valore nutrizionale recando ancor maggior danno alla salute e spacciando alimenti non sani per buoni.Se vuoi puoi approfondire di più leggendo qualche articolo in merito nel mio blog d’informazioni su una sana e corretta alimentazione Saluti Nandino
      http://wwwfiordisalumi.blogspot.it

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  5. lordpba

    il problema è la quantità dei nitriti. Ovviamente, salumi che provengono dall’altra parte del mondo da allevamenti non monitorizzati, applicano molti conservanti per essere sicuri che il prodotto sia valido anche dopo mesi ed un viaggio di giorni.

    Salumi prodotti da poco, in zone controllate e con una corretta filiera di produzione possono permettersi di evitare i conservanti o di averne in quantità minime, e quindi sono migliori. Magari hanno un costo un pò più alto, ma giustificato dalla qualità.

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